Prefacio - Parte I. Premisas básicas de un laboratorio de microbiología de alimentos - Técnicas microbiológicas básicas - Parte II. Microbiota de los alimentos - Recuento total en placa - Mohos y levaduras - Recuento de coliformes en alimentos - Esporas mesófilas aerobias y anaerobias - Microbiota del ambiente del procesado de alimentos - Parte III. Patógenos transmitidos por los alimentos - Staphylococcus aureus - Listeria monocytogenes - Salmonella - Escherichia coli O157:H7 - Parte IV. Fermentación de alimentos - Fermentación ácido láctica y producción de bacteriocinas - Apéndices: Informe de las prácticas de laboratorio - Cinética del crecimiento microbiano - Medios microbiológicos.