El concepto de manipulación de alimentos en la industria alimenticia ha sufrido una gran evolución en cuanto a las normas tradicionales utilizadas para la elaboración y la manipulación de las materias primas, los productos intermedios y el producto final. Lo mismo ha ocurrido con el concepto de higiene, pues se ha pasado de utilizar las pautas de higiene y limpieza más elementales como, por ejemplo, el agua y el jabón, al empleo de una amplia gama de sustancias. Por este motivo, el objetivo del presente manual es el de aportar al lector conocimientos y pautas sobre la higiene y la manipulación de los alimentos. Para ello, desarrolla y aplica el sistema de autocontrol y calidad: el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). También explica las principales enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos, así como los factores que alteran sus propiedades alimenticias. Por último, indica las pautas que se deben seguir para una correcta higiene y manipulación de los alimentos.