Contenido: Prefacio - 1. Producir y comer carne - 2. Crecimiento y composición corporal de los animales - 3. Composición química y estructura de la carne - 4. Sacrificio de los animales - 5. Cambios postmortales en el músculo y su transformación en carne - 6. Calidad de la carne - 7. Efecto del manejo del animal vivo sobre la canal y la calidad de la carne - 8. Manejo post mortem de las canales y calidad de carne - 9. Higiene, alteración y conservación de la carne - 10. Bienestar animal - 11. Medida de la composición y de las características de la carne - 12. Medida de la calidad de la carne para el consumo - Referencias - Índice alfabético.