Contenido: Prólogo - Colaboradores - PARTE I: CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS - 1. Finalidad de la conservación y procesado de los alimentos - 2. Manipulación postcosecha de los alimentos de origen vegetal - 3. Manipulación tras su obtención de los alimentos de origen animal - PARTE II: MÉTODOS CONVENCIONALES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS - 4. Transición vítrea y otros cambios estructurales en alimentos - 5. Conservación de alimentos por calor - 6. Secado y conservación de alimentos - 7. Concentración y conservación de zumos de frutas - 8. Conservación de los alimentos por congelación - 9. Antimicrobianos naturales para la conservación de los alimentos - 10. Antioxidantes en la conservación de alimentos - 11. Actividad del agua y conservación de los alimentos - 12. El pH en la conservación de los alimentos - 13. Conservación de alimentos por irradiación - 14. Los nitritos en la conservación de los alimentos - 15. Envasado de productos hortofrutícolas en atmósferas modificadas - 16. Métodos combinados de conservación de alimentos - PARTE III: MÉTODOS POTENCIALES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS - 17. Conservación no térmica de alimentos líquidos utilizando campos eléctricos pulsados - 18. Alimentos conservados con electricidad: calentamiento óhmico - 19. El tratamiento de alta presión en la conservación de alimentos - 20. Tratamientos de superficie y revestimientos comestibles en la conservación de alimentos - 21. Encapsulación y liberación controlada en la conservación de alimentos - 22. Luz y sonido en la conservación de alimentos - PARTE IV: POTENCIACIÓN DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR MÉTODOS INDIRECTOS - 23. Envasado y conservación de alimentos - 24. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) - 25. Consideraciones comerciales: gestión del beneficio y de la calidad.