Este tratado aúna y armoniza las bases fisiológicas, bioquímicas y moleculares de la nutrición con los conocimientos relativos a la composición y el valor nutritivo de los alimentos, la nutrición en el estado de salud y la nutrición clínica.

Esta nueva edición consta de 193 capítulos agrupados por su temática, en cinco tomos:

I. Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición

II. Bases moleculares de la nutrición

III. Composición y calidad nutritiva de los alimentos

IV. Nutrición humana en el estado de salud

V. Nutrición y enfermedad

El tomo III aborda la composición y el valor nutritivo de los principales grupos de alimentos e ingredientes y describe diversos tratamientos tecnológicos y su influencia sobre la calidad nutritiva. Además, considera la estructura de las tablas de composición de alimentos y las bases de datos nutricionales y analiza diversos aspectos de la seguridad, la higiene y la información alimentaria al consumidor. En esta nueva edición se abordan también las funciones de los probióticos, prebióticos, simbióticos y posbióticos y las relaciones del consumo de alimentos ultraprocesados con las enfermedades crónicas.

Una revisión detallada de todos los capítulos, incluyendo en cada uno un resumen de los aspectos más destacados.

Se han añadido 20 nuevos capítulos para cubrir aspectos relevantes de importancia creciente en las Ciencias de la Nutrición.

La estructura de los diferentes capítulos responde a un criterio de libro útil para la enseñanza , centrado en los objetivos docentes y apoyado en imágenes y tablas que facilitan la comprensión de la materia.

En cada tomo se agrupan los temas relacionados, manteniendo también una vinculación directa entre tomos cuando ha sido necesaria.

Cada tomo del tratado contiene un glosario de términos para facilitar al lector la comprensión del texto.

La versión digital contiene material complementario con cuestionarios de autoevaluación que facilita al estudiante la preparación de la materia.

ÁNGEL GIL HERNÁNDEZ

Licenciado (1973) y Doctor en Ciencias Biológicas (1978) por la Universidad de Granada, Granada, España.

Catedrático del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Granada.

Profesor Emérito de la Universidad de Granada, España, desde 1 de Octubre de 2021.

Presidente de Honor de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT),desde 2 de Diciembre de 2021.

Profesor Visitante del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, Santiago de Chile, desde 1989.

Profesor Visitante Ilustre de la Universidad Nacional San Miguel de Tucumán, Argentina, desde 17 de Octubre de 2016.

Investigador de las siguientes entidades o instituciones:

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Centro de Investigación Biomédica de la Universidad de Granada

Instituto Biosanitario de Granada (ibs. GRANADA).

Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN), Instituto de Salud Carlos III, Madrid

Profesor de Química y Bioquímica de los Alimentos y de Biología Molecular Aplicada a la Alimentación, así como de Bioquímica Nutricional.

Profesor de los Másteres Universitarios de Nutrición Humana; Avances en Tecnología y Calidad de los Alimentos; Avances en Biología Molecular aplicada a empresas biotecnológicas (Bioenterprise); Master Universitario en Investigación y Avances en Análisis Biológico y Diagnóstico de Laboratorio; y Master Universitario en Desarrollo de Medicamentos, todos ellos de la Universidad de Granada.

Académico de honor de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.


REYES ARTACHO MARTÍN-LAGOS
Profesora Titular de Nutrición y Bromatología Universidad de Granada


MARÍA DOLORES RUIZ LÓPEZ
Catedrática de Nutrición y Bromatología.

Profesora emérita del Departamento de Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada.

Miembro del Instituto de Nutrición y Tecnología de los alimentos. Universidad de Granada.

Miembro del Comité Científico educacional de la Sociedad española de Nutrición y Metabolismo.

Secretaria General de la Fundación Iberoamericana de Nutrición.


Antropología de la alimentación
Leche y derivados lácteos
Carnes y derivados
Pescados y mariscos
Huevos y ovoproductos
Cereales y productos derivados
Legumbres
Hortalizas y productos hortícolas
Frutas y productos derivados
Frutos secos
Azúcares, miel y productos de confitería
Grasas y aceites
Bebidas alcohólicas
Bebidas no alcohólicas
Café, té, cacao y productos derivados
Nuevos ingredientes alimentarios de naturaleza proteica y lipídica
Compuestos bioactivos de los alimentos
Aditivos alimentarios
Alimentos funcionales
Probióticos, parabióticos y posbióticos
Prebióticos y simbióticos
Complementos alimenticios
Alimentos fortificados
Alimentos modificados genéticamente
Adecuación de la composición de los productos alimenticios a las estrategias de salud
Influencia de los procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos
Alimentos naturales y ultraprocesados
Evaluación de la calidad nutricional de los alimentos
Tablas de composición de alimentos y bases de datos nutricionales
Higiene y seguridad de los alimentos
Toxicología de los alimentos
Información alimentaria facilitada al consumidor
Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos